火爆腰花
& k4 b0 B# d+ \& C, v+ Y( y$ a【原料】 8 Y6 k9 P2 G) N9 p. P; ]
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。( x6 P9 R' R0 ]+ q/ R
【味型】咸鲜味 ( f  D) N) b, {4 O
【烹制方法】爆
, Z! M& W1 g' i0 {/ h【主体程序】 / M" t$ \, }3 A! g% O* O
　　调味料 咸鲜味汁
! ]9 `! [% g" g# q, J3 o　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
" m1 u0 f9 c( k9 M' P9 S$ S0 \　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜% m" n) `% [9 @0 q
　　筷子条
8 k- D9 v1 X. r  L8 `　　↓
9 B/ n4 |# ^0 z, a( H9 ?" D# h# ?4 Q　　刀工处理7 q4 l  @3 J( o7 R- ~
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' @# A% \7 _) z' l( `$ `　　辅料- |2 J! N8 C3 z3 ?8 a
【做法】 3 ?5 |4 b; i6 x
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。9 u* Z, r* d2 k. ?7 ?  l0 b
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
) R( c& q4 Q$ l2 ^5 P　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
7 z$ f- E4 {9 |- ]  p7 R1 K【注意事项】
6 M0 H" Y- L+ S4 H, L　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
- A# X6 v# u& Q5 P　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。; `7 J6 f( {$ S. i, d7 `
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。3 y9 I/ H( x, A. b  B; b
【适宜范围】大众便餐。
: A3 ]/ n: w1 Z2 _! K5 T% _【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。' J' N! d( J- ?0 f' U, \: `+ h" y3 Q
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
0 ^( E; n; W0 X　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
6 F; s' a1 n2 v# i, L+ ~　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了