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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
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【原材料】
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9 F" ]0 ^) P4 Y7 B" S$ ^2 K! W 小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。# Q; p3 z3 X0 ]! \* i# Z5 A/ i
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【调味料】
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猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。, }" r+ ~3 v2 G7 ]3 {9 `; T
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【做法】
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1 q7 A* y! X ~! `. f! n图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。
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图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。5 Z" k/ @' K% {% c1 P
# i. R/ L9 A/ x& P图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。/ _: a+ j* M" [" y7 g5 x# P
; e; w b4 R; u0 @' K, j$ W图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。; w" j+ Z q+ ^2 T" u
G' ]8 U/ [; q6 T: @9 d图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。. u! h2 i% f: q& O7 \$ c, ^9 q. v
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图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。
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经验与感怀：' x" p7 x0 A; ?, A8 x+ n
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1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。1 _ }8 B# g7 @, Z. |7 h
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2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。
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3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。. f: A% V% I7 ?' U0 A# K# O. u, ~. W
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4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。- f& u7 X* F* c A
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