用料/ U8 A# X4 i- V2 h
主料:牛里脊250克4 i, g  Z* B; N' O  N
主料：牛里脊250克5 p% s$ y" r  S. k7 o& A
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
. n: }9 r% X) p/ N6 o8 H; Z( b调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许) L: |+ T- P7 S$ R
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
8 `) \7 |# ^5 O
# @8 ?# [2 {% P% n" W8 l4 W+ j' K, P私房水煮牛肉的做法7 x. g2 ^- J( d$ Y" @
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够2 U3 U$ j% Q; p' S" e" p6 G
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
" u! q  f2 p# G0 x* i9 |# }1 a4 p! `% y
3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可' J2 Q1 Y; U' F: R" D: t. X  J! ~$ ?
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以& l% @8 I2 x: U1 Z
5 g3 z2 E  q/ s/ _' J' H! |+ S& X4 w) H
5.花椒用刀碾碎
  n8 Z! i6 Z3 q: V" R6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
( w6 V& z/ Q) ]; X( N7 G
- d+ Q. p8 H' s6 l2 o% ^7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
9 M' X: f0 F1 k& N8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
6 n8 w8 o# R5 X! ~4 E% {  i
# A$ V( n( H1 p% D" w1 c* f9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料4 l7 p$ ?7 {) ^4 ]2 p
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
- `$ U1 e* }8 J, f6 f1 M" Z4 y: [# Y
11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟9 D2 C5 o4 w5 e! P+ }" f3 S6 V
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
$ o4 p2 T& b3 M; G' g3 {' s* y' M& m
13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
9 j6 q6 {  r2 C1 b4 A% ~14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇# R6 B; J" S3 I- F' F& |
* r6 I  w) B. H% z5 R
15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶: c# a5 g2 ?, l% i) x/ K
16.炒软即可捞出备用& D- A; @' @, W4 |

9 b' f/ ?5 l+ S7 ~17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味- m5 h$ f8 \$ f, v# W8 Y5 W
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
( e9 ], K; j& n) I" ^0 J
+ g$ Q1 L* d1 ^3 \19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
" e9 h# U- y7 c& K8 I" Y/ v20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
4 @$ ^+ a9 L% ]: w5 t2 b
+ \8 N4 e; a% d! o$ y21.倒入料酒30g' f9 ^) G) E5 j6 B
22.倒入生抽30g
* r1 F7 a- l7 n8 ~9 n
8 n: ]8 T7 F7 I5 s0 w' M8 T23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
7 g2 L- ~% M5 o( X. g  h24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣# Q( O9 D9 L) }

2 [6 o' M) o, ~* r2 M& R25.这时候倒入之前炒好的菜
2 P  m$ S4 A* L2 l/ S) s2 e26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中5 B$ @& S/ E8 O( b* g; s
( V& M4 m3 y& c8 q# D
27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘8 }) T5 z# ~! B. |7 n
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
8 v6 f+ \( m+ _$ j+ O' z
7 s. m- b$ z* T" o' G29.连汤带肉倒入放了菜的盆中4 N* I5 Q1 i/ t9 T; q
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末$ ~$ N5 I% E5 N5 T) \

! N5 o. N0 k; w, g1 O31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上' K& _% C/ u- G" R$ a6 J/ l
32.最后撒上少许香菜提味即可
4 q* ]# m/ P4 P4 a  B3 j
) h) P4 R1 o! s, n/ v" `: v( w9 w4 S$ h, j2 h$ m2 }
! k3 z+ o/ \+ j6 Y
2 N( ?  r# O" `, a
  L, p6 p9 k$ j0 q  l$ U
; N3 r$ i8 \( `, E$ u, U

川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。