[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   9 ^! w) i  u( _' n, n
  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   , o: q" |2 D( N% H8 w
  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
1 t# ?7 Y; x# O, A6 x8 I5 d* U  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  
' y" ~4 e7 n0 g( i8 o) V制作方法：   / d0 s. w% `: p6 u3 l* E
  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。
5 u7 z( Q1 e6 `7 c1 z/ u  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
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" o9 q  H" V) s6 y7 w9 `  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
2 L3 K$ o& i2 y6 A  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。
* B9 U- ^! I" y5 z) R  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。
1 ?) g( ?0 \+ o" a* C( J& \! L  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。
9 n, [" R4 A- l! R1 {5 x- j5 ~, t9 G质量标准：  
% D" i) h/ W8 l# o6 Q9 r+ p+ e5 b5 h  形态：木鱼形或椭圆形。
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  色泽：色白，微带绿叶本色。  - {/ \9 t# b5 G9 l" C
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  6 Z5 `) A& m* S2 m- N5 V2 M' T/ ?
  口味：有巴叶香味和馅料味。