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cAviAr LEVEL 9(精英人才)
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小 发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2上汤鸡火干丝[3P]
鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。6 D. I: ~, H9 I2 O; n' T3 C% v/ {3 G5 q
这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。
' n5 {8 }" } f N
) T" z* t7 V* _% e 3 H/ r3 l/ e# M! k
7 M$ m% u) c% i4 g" G
材料：豆腐干丝400克
u; G& @+ }8 U( \) f/ p，瑶柱4个，熟鸡丝 60克) W/ z. v1 M) K! O$ v& y: c5 E
，
+ L, f* [; h' n* @1 d熟火腿丝 30克
) r+ b6 y; a1 [. C" b，. ?6 r+ K6 Y, E2 ?/ V' b
油
7 `8 ^3 h* |+ p8 b6 w& U$ x( b50克% v5 H5 U9 f& v y, j5 t
，料酒
& E" a. `) C0 \" x10克
O" F- Q* l# `: Y，豆苗 80克
8 i% s# c1 z4 Q，高汤500ml ，精盐1.5克
2 h r- R' v% B3 C; Y; X8 F1 Z% c% u1 b8 ]- |9 h/ t
. W6 X. h, d# d
制作方法： " X5 W! Z! f, P! D. _! k
n; {) U) X- l) @7 Z2 C
1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；& j; m# c/ b8 |3 I( h7 Z9 Z
2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下；
, ?! x3 w8 Y5 F3 B7 C3）! d# n" [, n5 x
锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。 ( u9 Y5 n. d$ U E8 Y: L4 ?
4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；
6 D$ C/ f) l( O5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。 1 K- j, E, ~% j6 S2 o! l, I% L6 Y
贴士：
( G) z6 l0 E9 \ }2 M鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。) A" [( {4 p& }; e
8 L* T3 g' w- w7 n6 ~/ u具体制作过程图解：
& k8 h% M' n" B6 U7 F, E
: u' b+ Q6 c5 v& \4 V1 O6 A 1 y' F% j% q1 h& m/ M
A. 材料1（豆腐干丝
+ `9 F }; x: T# R7 d- k) _，豆苗）
/ d1 ` P5 T1 D$ zB. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，
" h) R7 M, k9 j熟火腿丝* j% _' l" J7 K3 K: o2 u
）
d+ ^: [5 @- y: y9 [8 QC. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水
6 T5 b. G6 J8 q1 d$ T$ l$ ]D. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟# h4 v2 A( E4 r0 i
E. 用冷水过一下后捞出沥干水分
: m/ ?/ n* j( gF. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁 
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