最近爱上了羊肝。
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。2 F" O  Z- Q6 G8 m0 A

" O, a( c. s/ x, }' z8 c1 g2 ^昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。' h. i: L$ n+ j( I- b+ W" L

) \* q. n% e; |* [; A& u五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒$ k" M7 ?' p6 i
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
: S  X. i, Y0 L  i4 M其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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# a0 J+ a% r' @9 H' }做法：
" m" f6 N$ P1 z9 a( {1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。+ [; l) V: C& X) |, u* Q5 J
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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7 s- e9 H1 _( Q) f( C: L3.羊肝切薄片。
: Q2 ~7 Q) K+ I$ |4 K- l; B当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =& H- ]0 a) ?. e9 J
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0 u( w* Y1 j5 V$ Z2 K% T, X4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
8 z* f( `4 z" C# _以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。# a8 u7 r* J0 W' p) i

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% [- _$ L+ D- _# d8 X( u5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。2 }: x1 t* l0 x$ A
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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。( H: C9 w( z9 n! c$ d
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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拌匀后的羊肝1 n/ W% W" t- C- z5 l; c4 H" D
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7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
$ e2 \0 j- w& E) c, H3 z  B- \这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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1 o8 a3 P  H' U' j5 t- Q8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。9 j3 S; y' e2 `
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =, l' Y. R( ]! I2 l' ?
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
1 R( _! j, r/ B" P5 O既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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: F3 l, N+ \5 b: y$ B9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
: q3 C1 u1 I* D1 D0 t水出得太多就老了呀
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10.上盘
/ h4 p: i" f5 d; _7 V0 g; k直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =. l1 A0 N( l4 ^( K6 C& A" Z0 w
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$ V5 O, Z" A' L; Y6 i, ?7 g! J* R11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲& k$ ?% S3 x2 G+ D& \
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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。