最近爱上了羊肝。- L- F- r2 E2 j+ z9 S$ n! B

" g3 n! u8 K" o" z( \" C: [有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。4 f3 e  H) ]! y+ Y' ^9 a! o
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。* W* ^/ M" q+ ^! `! |% F# B) K/ k
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒. |3 v3 O/ [! N
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
2 x0 G2 l7 ?( c: D其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。) c) X. g$ I& D* Q

9 @! P3 z+ i( L做法：
3 u1 v  |. }' J' L& u1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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& X% I( [$ v7 M4 l2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =# m/ `! s9 n6 j# L" g

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1 Q' K% n9 L" h6 h3 c3.羊肝切薄片。) o+ V$ T: U! m* a+ v( H$ M" a$ j- K% G
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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$ Q7 c' Q4 }4 x- l4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。, ~; Y/ h. Y% w! s( b& |  S$ w
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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+ H+ C& a2 I% [0 E/ @" P( r5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
0 m( R7 a7 A. E, d2 f6 m# x* }因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。7 T, v# s/ N& @0 _+ x* Q

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3 l$ @& V' f2 H; F9 w7 ?8 W% J拌匀后的羊肝
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7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。  a5 i0 S5 W  ~% k" M
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =8 l3 n" l2 m/ n0 ~; I: f# _' Y' `

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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
/ Q  H+ @) H6 P+ t5 q既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
7 r% G# b9 W. Q' \: J/ U朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。5 K8 R! r+ P; ]7 `$ C5 z) A
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =: z/ Y& Y7 {7 S% x/ y9 N$ X# q" P

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9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀4 q: v: i- v7 Q4 b( g( ~
水出得太多就老了呀; l: |3 O' i5 m6 n- P4 Q' i1 d
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10.上盘
* Q( O# q! g6 r/ ?" j9 ]8 S# }直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =4 }9 M1 u8 Y8 R& Z  W2 ^7 Z

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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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. i! C& @( Q3 H! B, o# V2 n$ z[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。