最近爱上了羊肝。
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6 V7 X' Y9 g* i有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。+ x4 F9 S$ L- `
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。. P8 x/ \' \% Q' H8 x7 j8 {5 [% J- M
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
7 |: Q! K1 ^- t! D蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
' ~! a+ P( Q' L$ v9 O$ X其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。. a/ J& H( A8 L2 o" ~) D/ C

  U% V. M1 z2 E做法：# b: `/ H/ B* \! n9 v$ ?8 g. y
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =- D  m' f" O& x! u5 f( b

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. e' W, g  e$ X- E) E- t3.羊肝切薄片。3 U9 o% h/ F" i' p+ R. @& G
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =0 @0 j0 h* }4 {3 K% g& o$ ^  a0 w4 ?
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& O& b2 F$ }- a, H4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
, g. G0 L3 c+ l- Q7 `& s以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。& M* g: g; K* H* L& L0 ]
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。2 t1 c: v$ l. F1 {3 V2 V
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拌匀后的羊肝! p4 H" `- |: @7 e: L

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! J; I- w7 ]# {7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。* J" h* [6 q# ^+ n8 w- m# r
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =& d; r+ J) D( _; F
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, f, w1 T3 d$ d0 f* ]8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
5 h+ a' J" ?3 V既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =/ ^9 P* v: a( _! W/ g0 c& ]6 y# d
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
# U4 w: F" O9 y( s: B既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =9 o, I* |# x+ _( E5 Q2 x9 |, c5 s
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+ N; y: C  m0 x" Z7 ^# k9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
8 L6 c- g7 f) S$ |; r水出得太多就老了呀9 Z7 V" K: m7 Q3 R) k3 ^( m

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10.上盘/ F+ ?- J  j4 O& A0 G
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =; n8 M; S. W1 n. [0 v

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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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( @9 l3 h. t& I) t0 c* \* \5 F[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。