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标题: [热菜] 5款新派招牌上海菜[5P] [打印本页]

作者: jljiang222 时间: 2013-3-9 12:06 标题: 5款新派招牌上海菜[5P]

这些上海菜结合了四川菜的辣、湘菜的香以及广东菜的一些特点。下面就把这些菜谱详细的为大家做一下介绍。

招牌烤鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼（桂鱼、草鱼均可）600克。
　　调料：烤鱼汁200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
　　制作：
　　1、先将鲈鱼宰杀去内脏，从鱼肚内部去脊骨，内部打十字花刀。
　　2、将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分钟取出。
　　3、锅下200克烤鱼汁，小火炒5分钟左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，然后撒上花生碎、芝麻，放上香葱花即可上桌。
　　制作关键：只放孜然粉多了影响成菜卖相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将两者结合使用。
　　烤鱼汁：西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可。

老酒烧鲈鱼

原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
　　调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
　　制作：
　　1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
　　2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
　　3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
　　味型：酒香浓郁。
　　老酒酱的制作：
　　配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。
　　制作：
　　1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。
　　2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

牛肉水晶虾

原料：牛黄瓜条600克，大河虾仁8个，生菜、玫瑰花各适量。
　　调料：
　　A：花椒2克，大料2克，荜拨1克，桂皮3克，茴香2克，草果1个，香叶3片，良姜5克，陈皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。
　　B：葱、姜、蒜各10克，盐17克，味精10克，鸡汁3克，劲霸汤皇5克，烤牛肉汁适量，白芝麻2克。
　　制作：
　　1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。
　　2、将调料A用纱布包好，放入不锈钢桶内，再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条，小火煮约30分钟至断生捞出。
　　3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片，用锤敲成约0.3厘米的厚片（将牛肉锤松，更容易咬，且这样可以烤得更酥一些）。
　　4、烤箱温度调至220℃，烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥，取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。
　　5、河虾氽水后滑油，锅留底油，加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味，倒入河虾勾芡，放入玫瑰花瓣内，与烤好的牛肉片一起摆盘即成。
　　烤牛肉汁：鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可.

橙盏甘香骨

主料：肉排400克。
　　调料：陈皮25克，鲜柠檬叶5克，盐5克，味精8克，糖3克，食粉（小苏打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市场很常见，作用是使肉质松软），鸡蛋1只。
　　做法：
　　1、肉排洗净切寸段，加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。
　　2、肉排冲水洗净血渍，加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。
　　3、锅入宽油，烧至六成热（约150度），把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气，骨头浮起炸好后再开火，用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切开后带点汁。
　　4、把炸好的甘香骨装盘，在上面放上切好的柠檬叶丝即可。
　　橙汁小蘸碟的做法：橙子如图按锯齿纹切分成两半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小锅中烧开，勾点薄芡即可，浇入橙子壳中上桌蘸食。

翡翠凤凰盏

原料：腊肠100克，鱼肉(鲮鱼肉、草鱼肉等均可）150克，马蹄粒30克.
　　调料：陈皮蓉3克，生粉20克，鸡蛋清30克，胡椒粉2克，盐、味精各8克，咸蛋黄50克。
　　制作：
　　1、腊肠上笼大火蒸10分钟，取出剁蓉；鱼肉去皮，用刀剁蓉；咸蛋黄入盘中，表面覆盖保鲜膜后上笼大火蒸5分钟取出。
　　2、腊肠蓉、鱼肉蓉、马蹄粒、陈皮蓉、生粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀成馅心，放入直径为6厘米的小碗内铺平，中间摆放1个咸蛋黄，摆好后表面盖上保鲜膜上笼大火蒸5分钟取出。
　　3、将蒸好的成品从碗中取出，摆在盘中。
　　制作关键：
　　1、北方人在制作这款菜时可减少陈皮蓉的用量，或干脆不加陈皮蓉。
　　2、制作好的生坯上笼蒸制的时间不要超过5分钟，否则口感较老。
　　3、搅拌馅心时不要搅拌上劲，否则口感也会较老。

作者: flowly 时间: 2013-3-9 13:02

上海属于南方地区，烧的菜有点甜，基本上要加一点糖。这几个菜就不错，到时也要吃一下下。

作者: hscl88 时间: 2013-3-9 13:24

上海的特点就是甜，不仅仅是菜，妹妹也是，哈哈

作者: yy9907 时间: 2013-3-9 13:30

说实话不怎么喜欢上海菜，总是感觉味道不够尽兴，不过那个鲈鱼感觉真不错

作者: 冷火 时间: 2013-3-9 14:08

海派菜还是有一定特色的，虽然不如粤菜讲究，但也属于精致

作者: 须臾 时间: 2013-3-9 15:00

有机会会去尝尝一个个看上让人流口水啊
橙盏甘香骨这个一定要尝尝的

作者: 东海1234 时间: 2013-3-9 15:18

对上海菜我是有着良好的感觉的，尤其是“橙盏甘香骨”光看介绍就流下了哈喇子，味道一定不错的。最近到上海去，一定要品尝。

作者: 看看呗 时间: 2013-3-9 15:24

在上海我只喜欢吃他们地方特色小吃，像生煎、云吞、豆脑、，最喜欢的就是面条大排面小排面雪菜面

作者: 记得带套 时间: 2013-3-9 15:28

上海菜我的感觉是偏甜一点,我还是喜欢清淡点稍微咸点

作者: liushiwei111 时间: 2013-3-9 17:19

谢谢分享看起来很好吃的样子

作者: yx851208 时间: 2013-3-9 19:02

其他的菜我没有听说过，但鲈鱼我知道，但我们的做法和楼主的方法有些出入，似乎我们的更简单一些。首先将鲜鲈鱼收拾洗净，用厨房纸巾吸去表面水分，两面分别用刀斜切3刀，每个刀缝中都塞入1片老姜，其余姜片放入鱼腹中。将鲜香茅和鲜朝天椒一起剁碎（或捣碎），与红糖、鱼露、生抽、黄酒、辣椒油一起调成香料汁。
烤箱预热同时，将东菱电烤箱的烤盘中铺上一层锡纸：把锡纸折成一个深口的盒子，将处理好的鲈鱼放进去。将调好的香料汁均匀地洒在鲈鱼上，然后把锡纸盒子的边缘折上，将鱼的上面盖住，捏紧封好。即：用锡纸把整条鲈鱼和香料汁包裹起来。
确定东菱电烤箱的调温旋钮在“180度”，功能旋钮在“上下管加热”，将时间旋钮拨动至35分钟（或者按下“烘烤”键，通过“时间/温度”的上下键以及“定时”键把温度调整为180度、时间调整为35分钟）。将盛放了锡纸包裹的烤盘放入烤箱炉腔内，关上烤箱门进行烤制。
35分钟后，取出烤盘，可将烤盘下衬锅垫，直接上桌，打开锡纸，即可享用。

作者: bxgxh33333 时间: 2013-3-9 19:40

上海的点心做的不错啊，但是上海菜是偏甜的，不太喜欢

作者: takejob 时间: 2013-3-9 19:49

没吃过这些菜，倒是听过上海由个八大碗，还挺好吃的。

作者: 729346736wd 时间: 2013-3-9 21:00

上海菜看着不错可我没吃过啊看着这么多的美味希望有口福能吃到

作者: 他怎么你了 时间: 2013-3-9 23:09

牛肉水晶虾，这张图片的虾怎么感觉是生的，其他的看的都不错，应该会好吃。

作者: ws02158491 时间: 2013-3-9 23:21

上海菜吃过一两次，南方人接受不了这口味，看图挺吸引，但吃起来就不习惯

作者: 西山杂种屌1 时间: 2013-3-10 02:58

没吃过多少上海的菜肴，但是1949年以后，不少上海人来到香港，连带影响着香港人的口味也很上海化。

作者: yclbbhi 时间: 2013-3-10 07:52

五道里有四道是涉及鱼类的料理，上海人真的那么喜欢吃水产品吗？橙盏甘香骨这个我吃过，但感觉像是广东做法。

作者: 影之心 时间: 2013-3-10 08:51

上海菜还是很好吃的，一般比较不好做，饭店吃吃就好

作者: okjinlekun 时间: 2013-3-14 01:02

上海菜第一感觉是甜，都加点糖，最喜欢上海的鱼吃。味道很好。

作者: xuanviolin 时间: 2013-3-14 05:54

颜色挺鲜艳的但是上海菜挺少见到不给糖的吃不惯

作者: hjxxhj 时间: 2013-3-14 08:13

这个已经脱离了上海本帮菜的精髓了，只能叫新派创新菜！

作者: slymoon 时间: 2013-3-14 09:50

上海菜本来就特色不鲜明把，全国各地风味都混杂了

作者: lidayongss 时间: 2013-3-16 12:49

上海菜看着好看，吃着好吃就是量太少，没啥意思呀

作者: dgxfx 时间: 2013-3-16 16:59

鲈鱼啊，这么好的食材，不要弄这么多的辣椒啊，要清蒸啊，清蒸了放点葱和姜，然后熟了拿滚油一浇，这才是好吃的啊

作者: hualidengchang 时间: 2013-3-16 21:35

中华饮食文化博大精深，但是都被现代人用有毒材料给毁了，痛心！

作者: lulin2222 时间: 2013-3-18 09:09

这确实是上海新菜式，色香味俱全，到上海值得一尝。

作者: longeer 时间: 2013-3-25 16:52

这几个菜，咋在上海两三年都没看过？挺好吃的，喜欢这边的菜。

作者: weiqiang331 时间: 2013-3-27 09:39

看着是很有食欲啊！不过新派的菜品还分什么菜系啊！

作者: ankage 时间: 2013-3-28 23:36

传统的上海菜就是甜，这个新式的倒不错

作者: aliveallen 时间: 2013-3-29 21:02

楼主的图片好古老的感觉，家里应该做不出来，得去饭店吃吧

作者: 什锦炒饭1 时间: 2013-4-2 20:49

经典的上海菜还应该有东坡肉和泡芙，特别好吃。

作者: 清风骑士 时间: 2013-4-2 21:16

第一个菜绝对称不上是上海菜，只是改良版的川菜而已，上海本帮菜没有这个调调。

作者: tongtou222 时间: 2013-4-3 20:38

一直都上海菜很感兴趣，知道上海菜在制作时会放很多糖，比如炒白菜，常常会放两汤勺的白糖进去。就本狼所知，“红烧划水”是典型的上海菜。但一直对上海菜，杭州菜，淮扬菜之间的差别搞不清楚。如果有人能介绍一下就好了。

作者: quan-quan123 时间: 2013-4-3 20:47

以前经常去上海,上海菜吃得多。觉得比较甜，这是漕帮菜的特点。

作者: zjpyybw 时间: 2013-4-6 11:18

看的我激动不已呀～那芦鱼烤法还没做过～我们以前都喜欢清蒸的～不知烤出来的好吃不？有机会尝试下！那道凤凰盏看了真是食欲大开呀！可惜做法有点复杂点～怕麻烦！

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