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标题: [热菜] 正宗客家梅菜扣肉(家庭作坊版）[15p] [打印本页]

作者: xinder 时间: 2011-6-10 11:12 标题: 正宗客家梅菜扣肉(家庭作坊版）[15p]

　　五花肉一大块，大概1.5斤至2斤，去除表皮的毛后洗净。切2寸厚件（因为肉很新鲜，所以不用过水），放锅里炸。

　　五花肉上了刀山，现在落油锅。

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　　再炸。。。1 ?- g: I& a* H$ a/ o

　　

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7 H$ S! M& K& d, C: v
. D7 Q* N. ^8 T! q" i/ E
　　

0 \* P4 _( Y: B! V8 R+ `: l- t2 K
　　炸成这个样子就差不多了，把多余的油倒出来，下次用来炒菜
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　　这个时候下客家娘酒（没有的话用料酒也可）、生抽、盐、鸡粉兜抄均匀。
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　　肉铲起，置于深碗里，猪皮朝下码好; @+ I) t( ^- h' G. h$ `$ r
Q% C4 i1 n8 y9 z9 v1 t
　　

* Q) g& C8 }) W% r+ x
* |" X; ^: V% ]% t% K
　　梅菜干！这个梅州客家特有的一种食品，经过多次的反复蒸煮晒而成，味道咸、香，是制作客家梅菜扣肉必不可少的食材。
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1 C. O# ?& ~" M4 n1 q$ ?
! g/ |: Z4 v9 g% ?' `) o
　　把梅菜干用水冲洗干净。因为是自己家蒸晒的，不用担心会有脏东西存在，最多只是一些灰尘而已。2 I) D9 i% Q3 P

　　

: g( a1 M8 _' y) m4 I# K p
　　炒肉剩下的一点汁用来炒梅菜干
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　　把炒好的梅菜干铺到码好的五花肉上面，再置于高压锅上隔水蒸

　　

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　　上面扣上一个盘子，盖上锅盖，大火烧开后小火蒸1个小时，致肉酥烂, c+ l4 Q4 @8 y* t
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　　好了，出锅了4 J$ f( H' C% A. z* M/ [
　　

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　　扣肉，扣肉，就是要倒扣过来。。。热气腾腾的

　　

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　　成功！赞一个！

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[ 本帖最后由 xinder 于 2011-6-10 11:13 编辑 ]

作者: limite2 时间: 2011-6-10 11:50

口水直滴了！原来扣肉是油炸的啊，回头试试，不过感觉这个火候不太好把握。

作者: xin567xin 时间: 2011-6-10 12:36

很解馋的样子啊,有时间照着做一次试试看.

作者: muquan 时间: 2011-6-10 13:36

这个操作规程明白易学，我家帅哥就喜欢这道菜，明天给他做做

作者: silentfarewell 时间: 2011-6-10 14:33

这道菜不太好做啊，炸肉那一步掌握不好的话，做出来的扣肉应该会比较肥吧，需要多试几次才行

作者: aiaiai520 时间: 2011-6-10 15:02

客家菜十分好吃啊，扣肉还有一种做法是和香芋一起做，把香芋切成跟图中肉大小的一块块，然后相间摆在肉里蒸

作者: xfjbear 时间: 2011-6-10 15:02

看着真不错，我以前一直以为扣肉是用腌好然后蒸的

作者: ddzsw 时间: 2011-6-10 16:01

梅菜扣肉要是做好了，特别好吃。佐餐，下酒皆是上品。

作者: 西城男孩 时间: 2011-6-10 16:05

看到这道菜,我有种想哭的感觉,我的至爱,我一定要学会它.

作者: zwcrazy 时间: 2011-6-10 20:46

我的最爱啊,最喜欢吃梅菜扣肉了,肥而不腻,小时候妈妈经常做,现在吃的少了

作者: spdiablo00 时间: 2011-6-10 21:11

太香了原来扣肉需要炸一道啊呵呵以前根本不知道呵呵

作者: 火红血液 时间: 2011-6-10 23:25

看见大肥肉我先感觉很腻吃不下去的感觉个人经验分享吃了梅菜扣肉瘪打麻将准输很梅

作者: lszb0117 时间: 2011-6-11 01:11

楼主的菜可谓色香味俱全，制作得比较精细。

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-6-11 10:01

和我们这边的做法差不多，另外还有一个小窍门，如果在炸之前，往皮上抹一些蜂蜜，成品的颜色会很漂亮的。

作者: ws9981 时间: 2011-6-11 15:11

我介意把梅菜干换成笋干，那样做起来也很好吃，在我们这叫笋干扣肉

作者: biao0920 时间: 2011-6-11 15:55

口水疯狂地分泌中,很久都没见到过了,不知道味道是不是一样好

作者: zw073300 时间: 2011-6-11 16:01

炸出猪油这个过程很讲究火候的，过火就太干了，不够火就太腻。

作者: 老家兄弟 时间: 2011-6-11 16:13

我最喜欢的一道菜，爱做更爱吃。支持楼主

作者: 杀神灭佛 时间: 2011-6-11 16:49

我一直以为扣肉跟回锅肉做法差不多,俺错了

作者: a23951038 时间: 2011-6-11 20:48

晚上吃了这个，不过不是在家吃的。说实话这个东西真的不好做，得仔细研究研究。

作者: wangzi891014 时间: 2011-6-11 21:15

原来正宗的梅菜扣肉是这样子做的，看着确实是很美味啊，不过我总感觉梅菜太咸喜欢加点糖不知道什么时候加好呢

作者: hs851001 时间: 2011-6-11 21:22

梅菜扣肉大爱，最喜欢让老妈做的，谢谢楼主，以后可以自己学着做了。

作者: yu1320cn520 时间: 2011-6-11 23:27

哇~~~看上去真的很好子的样子，

想吃~~

作者: h520b 时间: 2011-6-12 00:25

我老爸以前是开饭店的，也有做梅菜扣肉，不过我没尝过，一直引以为憾，改天自己做做看味道如何

作者: wxyc412 时间: 2011-6-12 15:00

梅菜扣肉味道应该是不错的，感觉火候不好控制。

作者: 爱快乐生活 时间: 2011-6-12 15:08 标题: 回复 1楼的帖子

我想在五花肉炸好后在抹些盐在面上，这样蒸出的扣肉会更加入味。

作者: jinmuli 时间: 2011-6-12 15:21

支持看着就不错色香看着是没问题了味嘛就要自己来亲自出手了试验过后再来找楼主哈

作者: 糖勃虎 时间: 2011-6-12 16:10

学习了，原来是这样的做法，很喜欢吃这道菜，有空就自己做了。

作者: qiugang 时间: 2011-6-12 16:11

觉得梅菜放下面比较好这样梅菜容易吸收肉的鲜味，更加入味

作者: flseay 时间: 2011-6-12 17:41

口水直流，色香味儿俱全啊，太棒了，学会了家里做吃

作者: ilquistis 时间: 2011-6-12 21:28

这道菜最下饭了，有这道菜我可以吃三碗饭的。

作者: nasl 时间: 2011-6-12 23:11

这个操作很简单明了哦。。我回头也学习做做的。。

作者: ewrew 时间: 2011-6-13 07:48

油里炸过可以去掉肥肉的一部分油，使肉肥懦而不腻，看上去很有食欲。

作者: tiantang1219 时间: 2011-6-13 09:08

我外婆做的梅菜扣肉没那么复杂，但是口味也很好

作者: 抬杠男 时间: 2011-6-13 09:51

楼主最后的出锅照片，实在是太赞了，我是个北方人，但非常喜欢梅干菜扣肉。

作者: wuming321099 时间: 2011-6-13 15:18

梅菜扣肉，我的最爱，今天学到怎么做了，谢谢

作者: gly0312 时间: 2011-6-13 15:32

前两天中午在快餐店点了这道菜，不知道是不是不卫生，到了下午5点多的时候胃开始巨痛，看来夏天还是别吃太油腻了。

作者: 冰封Z翼 时间: 2011-6-13 15:43

把油都炸出来了肥肉就不好吃了我是最喜欢吃肥肉的

作者: gufenghanyun 时间: 2011-6-13 17:02

哈哈，学会了，就是梅菜在这边不是太好买，做法看起来很简单嘛

作者: sd5040946 时间: 2011-6-13 19:48

比较喜欢吃梅干菜，但是有了肉的味道就极致了。只是本人不太吃肥肉。楼主的梅干菜扣肉看起来很有诱惑力。

作者: tatus 时间: 2011-6-13 19:57

楼主这个肉皮是先过了生锅的，然后挂掉了一层。这样做出来的皮子有酥软且有嚼劲。回锅肉也是这么处理的。

作者: nblee 时间: 2011-6-14 09:43

这种梅干菜扣肉跟我们这里的烧法不一样，我们是把肉跟梅干菜与肉一起放在锅里烤的，可能烧出来的风味不一样吧？

作者: web99 时间: 2011-6-14 18:47

干菜是不是水泡发一下更好呢？
下次试试，

作者: 毛家大爷 时间: 2011-6-14 21:17 标题: 回复 1楼的帖子

看到楼主做的就想吃，可是我们这没有客家的梅菜啊，遗憾了。不知道可不可以用别的菜代替一下呢？

作者: regalwyb 时间: 2011-6-14 21:27

哈！原来超好吃的梅菜扣肉做起来这么简单啊！嘿嘿！下次我也在聚餐的时候做一道~

作者: wenwei3637 时间: 2011-6-14 21:32

客家菜十分好吃啊，扣肉还有一种做法是和香芋一起做，把香芋切成跟图中肉大小的一块块，然后相间摆在肉里蒸。我的最喜欢的菜想死你啦

作者: zoom2 时间: 2011-6-14 23:52

看起来香喷喷的，勾人食欲，好看好吃！！！

作者: intellt 时间: 2011-6-15 01:19

这个菜我中意食,好正,最后那幅图卖相不好,刀功也太烂了,切得太厚了.又不切得均匀.

作者: 826372946 时间: 2011-6-15 01:26

大半夜的肚子正额，看这个就更饿了啊啊啊啊

作者: kinmario 时间: 2011-6-15 03:51

原来如此.扣肉是这么做出来的.有空一定要做个看看.就是楼主能不能把步骤解释得更详细点.毕竟现在肉太贵了..能够少尝试几次做成功就好...我最喜欢吃这个了..楼主买的是带皮的还是不带皮的五花肉?

作者: 落叶扫秋风 时间: 2011-6-15 05:28

梅干菜这东西不能说是梅州特有的吧这东西南方很多地方都有的啊比较有特色的譬如绍兴宁波以及你说的梅州最有名是梅州产的梅干菜主要原因我觉得跟海外华人以广东福建人最多是主要原因$ m z. w; h) c
绍兴霉干菜油光乌黑香味醇厚耐贮藏可分为白菜干油菜干和芥菜干三种味道鲜美要数芥菜干芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘8 j( ]3 j) P$ C# b3 M
梅干菜以广东在好像也轮不到梅州的吧貌似惠州的跟出名些估计惠州那边在海外的多些的缘故
宁波的霉干菜有股特别的咸香经冬更显甘香里面还有好多笋别看这点笋它可让肉味香更上一筹广东梅州的梅干菜菜心丰富茎杆金黄干叶浅灰越蒸越软有股异香令人回味无穷抓在手中干软绵厚鼻子稍一感觉就能闻出咸香来

作者: ltnpb 时间: 2011-6-15 08:41

这个菜只有我上大学时候能吃到，回东北以后一次没吃过，怀念啊

作者: 咖啡客 时间: 2011-6-15 13:52

五花肉易得、梅菜不易得。看制作很考手艺的，只能吃现成的了。

作者: db888 时间: 2011-6-15 15:25

卖相差点``不知味道怎么样，还是成品比较好看。

作者: lxdyj 时间: 2011-6-15 16:50

你买的这个肉不太好，五花肉讲究的是一皮两肥两廋，这样的肉做出来才好吃

作者: tangyin1984 时间: 2011-6-15 16:59

是油炸的肉吗？好象我看见别人用红糖和大块肉在锅里烙呀烙呀，然后再看这个，好象四川的干咸菜也可以吧。

作者: kalark 时间: 2011-6-15 18:32

油炸的吗？这样去油不是很彻底，还是应该用蒸的？

作者: ddttff 时间: 2011-6-15 21:53

对我这种肉食动物诱惑太大了，而且这里的肉都是上乘的，刀工也很好，以前吃过几次扣肉，做的不是很好，这里做的应该很棒，要是能尝到就好了！

作者: 1245 时间: 2011-6-15 21:58

哇塞，这个我喜欢，今天中午吃的梅菜扣肉，都凉掉了，很不爽。

作者: cinaliu 时间: 2011-6-15 22:18

有的时候梅菜没有选好，下次再来试试，这样子做肥而不腻，很喜欢吃

作者: zhanchangchun 时间: 2011-6-16 11:14

看起来好有食欲啊哈哈，那天我在食堂买了份梅菜扣肉，最后吃的我腻了哈哈，肉嫩是嫩就是肥了些，可能我享受不起吧哈哈！

作者: coolsoul 时间: 2011-6-16 14:55

原来之前吃的一点都不正宗啊，被忽悠大了去了。自己做的好大块肉啊。

作者: suyifei 时间: 2011-6-16 17:55

我家的是整一块炸的，那个皮还要扎孔，这样更好吃

作者: Yeaho 时间: 2011-6-16 19:39

天啊，一开始看那么一盘肥肉。心想这菜不能学了，等看完所有的做法和图片，特别是看了最后一张，我一直就饿了，明天就做这道菜，哈，谢谢了。

作者: gaogaohu 时间: 2011-6-16 21:44

这款扣肉，也有放冬菜的味道也不错，也有在里面加入豆腐乳的，吃起来味道也很特别，大家可以尝试着放入不同的佐料来做出不同的味道。

作者: kcmkcm23 时间: 2011-6-17 10:41

最喜欢让老妈做的，说实话这个东西真的不好做.

作者: aiganxingqu 时间: 2011-6-17 10:54

看上去不错，不过俺的血脂高，肥肉肉滴不敢咬，学习啦

作者: aiganxingqu 时间: 2011-6-17 10:55

看上去不错，不过俺的血脂高，肥肉肉滴不敢咬，学习啦

作者: zhangrongg 时间: 2011-6-17 20:33

这菜做法不复杂,肉里的油全都在梅菜里了；所以肥肉吃起来不油了.不错下次也试一下；谢谢!

作者: 慈溪众鑫 时间: 2011-6-17 21:15

很好吃的样子啊,有时间照着做一次试试看.可是这个梅干菜要去哪买啊

作者: fuckgigi 时间: 2011-6-17 23:38

是很好吃，但是工序太多了，不太想自己弄来吃

作者: 10111801 时间: 2011-6-18 00:09

对于我这个肉食动物来说，看到这道菜就走不动了！

作者: hhj1151 时间: 2011-6-18 16:15

嗯，一步一步的做法都有，非常感谢。平时老喜欢吃这道菜，现在自己也会咯。

作者: 夏威夷 时间: 2011-6-18 16:21

看看真舒服我啥时候也做做看东波肉的问道也不错

作者: lezaiyuxun 时间: 2011-6-18 16:59

过程很详细，照着做就可。这菜最好配着饼来吃最好了

作者: lfmilan 时间: 2011-6-18 17:54

霉干菜什么地方有的卖啊？# Z5 o! _% |' t
早就想自己做这道菜了

作者: xygoon 时间: 2011-6-18 18:05

非常不错的一道菜，就是工序有点多，自己不好把握。

作者: pppp125957 时间: 2011-6-18 18:35

好有食欲啊，以前做都是直接用梅菜炒五花肉，这回试试楼主的做法。

作者: kwwqq 时间: 2011-6-18 18:41

梅菜扣肉我的最爱就上做的太麻烦了看的我都饿了

作者: whjs 时间: 2011-6-18 22:00

原来这个菜是蒸的啊！我还以为是炒的！真是长见识了啊！谢谢分享啊！

作者: daduhanzi 时间: 2011-6-19 00:58

五花肉真叫解馋呀，梅菜很解腻，再加上一碗米饭，那叫一个美

作者: wzxmt127 时间: 2011-6-19 03:03

呵呵，学习了！扣肉一般来说，家里有老人家才会去做，因为太繁琐了，还不如买现成的稍加工省事。

作者: aa8aa 时间: 2011-6-19 09:55

口水直滴了！原来扣肉是这样做的啊，自己试试看，不过感觉这个火候不太好把握。

作者: ahaqshsx 时间: 2011-6-19 10:45

这个菜我特别喜欢吃，喜欢楼主了，我回家去做做看！

作者: newadd 时间: 2011-6-19 12:32

我们家乡的.这菜,梅菜好吃,肉要是没弄好,肉不好吃的.

作者: jinjin123456 时间: 2011-6-19 12:58

做的很不错啊！肉的颜色也很正，看着很有食欲，学习了

作者: l4586 时间: 2011-6-19 13:08

我爱吃肉，很喜欢这道菜，这几天就来试试。

作者: zjst001 时间: 2011-6-19 14:05

南方家庭梅干菜烧肉属于家常菜，扣肉蒸的做法不多，值得学学

作者: autoboy0301 时间: 2011-6-19 15:24

不错的说
不过一直不明白为什么肉皮是深色的呢

作者: yysskk99 时间: 2011-6-19 15:27 标题: 睇起来，口水都流哂啦。。

睇起来，口水都流哂啦。。梅菜扣肉加白饭。唔错唔错。。。

作者: pgx19720406jlz 时间: 2011-6-19 17:21

跟四川的烧白有异曲同工之妙，都是下饭佐酒的好东西。

作者: qwqwqw34 时间: 2011-6-20 00:16

看起来忒油腻了，下手很难啊，没有诱惑到，最好看起来有色

作者: dashayu1001 时间: 2011-6-20 12:43

看着也很想吃，就是做不好，上次没买到好梅菜，市场上卖的也都不行

作者: laomigong 时间: 2011-6-20 12:54

俺最喜欢吃肉了，不过梅菜扣肉貌似有点酸，不算太好吃

作者: jsjyhcwf 时间: 2011-6-20 14:14

梅菜扣肉的五花肉需要放到油锅里炸吗，不会变的更加肥吧?

作者: xiangyu0193 时间: 2011-6-20 15:48

看着就有食欲啊，请教一下炸的时候是冷油下锅还是热油下锅，还有就是炸的时候是不是不要炸的太干？

作者: 后移射日 时间: 2011-6-20 16:35

太喜欢了以后一定要自己尝试一下流口水了

作者: wyy318 时间: 2011-6-20 17:05

看上去挺好我也喜欢吃这道菜，就是不知梅菜哪的好制做的干净不用不用再清洗一下

作者: 25274020 时间: 2011-6-21 15:53

在家附近的婆婆妈妈和天府老妈饭店都吃过，每次必点的，但是就是感觉胆固醇高了点，确实很好吃

作者: fwg3dd 时间: 2011-6-21 16:01

梅菜扣肉看着热腾腾的冒着气，真的口水都流出来了，我不减肥了

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