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山坳里的烟熏美味[8P]

人在尝遍了天下美味之后，最留恋的往往还是家乡的味道，虽然这种味道无非油盐酱醋的调和，但它是用思乡的文火煨出来的，煨的时间越久，味道越浓烈。宝鸡的美食虽然不及川鲁粤淮，但对于天南海北的宝鸡人来说，却有着无与伦比的醇厚。一起回忆舌尖上那一缕浓浓的乡情。
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挂在屋梁上的熏猪腿
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    6月，麦蝉嘶鸣，把凤县山坡上的麦穗逐次叫黄。在城里生活的儿女钻回麦地，用镰刀割下一年的口粮。这时，母亲会取下屋梁上的熏猪腿，为儿女们炖一锅干脚棒。为了煮好这一锅干脚棒，熏香的猪腿从头年腊月里就开始备下了。
    腊月里，“嗷嗷”叫的杀猪声是凤县山民过年的前奏。猪是吃青草、粗粮长成的黑毛土猪，土猪野跑惯了，浑身是劲，五六个健壮的汉子把它按倒在长木凳上，四个蹄子还是不住地扑腾。
    杀猪匠人掐了烟，一把长而利的杀猪刀分寸巧妙地插入猪的脖颈，主家媳妇眼明手快，赶忙拿出瓷盆，顺脖淌下的猪血浸冷后翻炒是招待亲戚的好菜，猪尾巴煮熟了是哄孩子的好吃食，猪耳朵切细凉拌给丈夫下酒……大山里的年味从媳妇们对猪肉的盘算开始弥漫。
    猪身上有一样东西是媳妇们最看重的，那便是四个猪腿，尤其是前腿。猪腿脱毛洗净之后，媳妇们用刀背朝猪蹄上猛地一磕，硬硬的角质壳脱落后，露出白嫩的肉皮，如同笋尖。用盐把猪腿的角角落落抹匀，然后在猪腿根部钻上洞穿好麻绳，叫一声：“掌柜的，来挂猪腿”。男人们用几米长的竹棍挑着腌好的猪腿，选一个靠近灶火的屋梁悬挂停当。
    自此，媳妇们烧火做饭时，刻意把火苗烧得旺一些，好叫这烟火熏到屋梁上的猪腿。这样熏烤还不够，半月之后，男人从山上折来翠绿的柏树枝叶做柴火，把猪腿放在点着的柏树枝上，缓缓地熏烧至发黄发亮，柏叶的香味也一点一点渗进了猪腿。
    日夜悬挂的猪腿成为凤县媳妇制作美味的绝佳食材，一条猪腿只能炖一锅干脚棒，主妇们不随便取下它来待客，只等最亲近的人回来。
    于是，熏好的猪腿再次被挂到灶火上方，让时间完成最后的烟熏风干工序。
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火塘上的吊罐“咕嘟咕嘟”响

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其实，在老一辈的凤县山民舌尖记忆中，干脚棒的滋味在山林里，味道虽不细腻却也醇香。
    凤县河口镇的张林 20多年前是个好猎手，秋收之后，他约好几个同村的小伙，带上干粮和盐就钻进当地的八封山打坡。打野猪是每次打坡的重头戏，因为每一年的秋收总有两三成玉米被山上的野猪给祸害了。
    大伙在渠沟山洞边拨开树叶草丛寻找野猪的踪迹，在合适的地方下好夹子或者挖好坑，等着野猪自投罗网，运气好时，野猪会直接被陷阱制服，更多时候需要跑遍山林围捕。这时，狗和用钢粒做子弹的老土枪派上了用场。野猪逃进山洞里，就在洞口点火烟熏；野猪跑进山林，则分派人手各个方向围追，总有办法将野猪逮住。打猎有山规，见面分一半，人人有份。作为领队人的张林总会分到两个野猪腿，张林把一个猪腿带回家交给妻子，留一个猪腿在山上窝棚里做吃食。
    山上的窝棚用彩条布、塑料纸和木头搭建，供来往的猎人歇脚。窝棚正中是架柴烧火的火塘，火塘上方用铁丝拴着一个吊罐，吊罐用废旧的铁皮桶制成。窝棚里除过简易的木板床，床脚还有一个破木箱子，在这歇脚的猎人对这个破木箱子的用途心知肚明，里面有其他猎人或自己腌制的猪腿和腊肉。在山上过夜的时候，张林从破木箱子取出腌好的野猪腿，用刀斧剁成块，扔进火塘上方的吊罐里煮，再把新的猪腿抹上盐放进去，让它在破木箱子里自然风干，供后面的猎人食用。这便保证了食物常年不断，人人不挨饿。
    伴着猎人们的谈笑声，猪腿块在沸水里煮得“咕嘟咕嘟”直响。白天在山林里采摘的猴头菇、漆树菇、野木耳都可以扔进去煮，热气和香气慢慢地充满窝棚。奔跑了一天的猎人们用木棍挑出肉块和菌类，就着干粮美滋滋地吃着。
    张林说，吊罐里的干脚棒煮得没那么讲究，没有调料去提味，猪腿的肉香反而更浓厚，是最原始的干脚棒味儿。如今，猎人的行当早已随着老土枪在当地消失数十年之久，吊罐连同那粗糙却醇香的野猪肉已难觅踪迹。
集山林之宝煮一锅浓汤
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    干脚棒跟随男人们走出山林之后，凤县的媳妇用一双巧手，借着母亲灶台
上的经验，做出了如今广为流传、声名远扬的干脚棒。
    干脚棒的美味不仅来自熏香的猪腿，还得益于配菜，尤其是干豆角。凤县唐藏镇辛家山村袁凤英老人是做干脚棒的好手，晒豆角在头年夏天就得准备。袁凤英的家在通天河边，院子前面就是一块的好地。六七月，地里的菜豆角绿透了，袁凤英冒着日头把它们采摘下来，撕掉豆角的筋，倒入锅里煮至七分熟捞出，然后摊晒在竹席上。
    这一系列劳作必须挑一个晴好的天进行，一天里晒不干的豆角不易储存。孩子们爬在竹席边，把奶奶晒着的豆角撕开，剥出煮熟的青豆尝鲜。袁凤英喜欢孩子们撕豆角里的青豆吃，因为撕开的豆角更容易被晒干。
    只一日，豆角就在太阳的暴晒中“瘦身”成细细长长的干豆角，干豆角与猪腿正是清素与肥腻的结合，干豆角吸了猪肉的油水变得醇香，猪肉煮进了豆角的清素变得不腻，两个普通食材迸发出的新口感令人回味。这使用的不正是最朴素的辩证法吗？

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如果说猪腿和干豆角是主角，那干黄花菜就是这道菜的红娘。每年 8月，山上开遍了黄花，袁凤英的老伴便带着家里的“虎妞”和“珠珠”两条狗上山摘黄花了，只要老人穿戴起上山的衣服鞋帽，它们总是欢蹦不停，先奔跑出去给老人开路。清晨采摘的黄花最是鲜嫩，晌午回家，老人还带回一些健壮的黄花苗子，栽种在院里。
    黄花采摘回来后，袁凤英用开水将其翻烫，然后晒干，这一朵朵黄花撒在干脚棒的浓汤里，渐渐地撑开黄色的花瓣。再随意丢几颗当地的大红袍花椒在锅里，花椒在夏日里吸饱了太阳的鲜亮色泽，味道浓烈，成为这道菜的点睛之笔。至此，干脚棒色香味的功夫便演绎到了极致。
爹娘的干脚棒是岁月的馈赠

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在凤县当地，干脚棒是母亲招待子女归家、女婿认门的主要菜肴。
    子女在城里生活，老家的记忆变成干脚棒的味道。子女回到家，父亲就取下屋梁上的猪腿，母亲在屋后取来柴火把猪腿均匀熏烧起泡至焦黄色准备做干脚棒，锋利的菜刀把焦黄的表皮刮下来。香味飘得远，把贪玩的“虎妞”和“珠珠”都召唤了回来，围着老人舔落在地上的焦皮。
    剁成块的猪腿肉焖在锅里，干豆角、干黄花、萝卜块伴着葱花、姜沫在汤里尽情翻滚，火塘里的柴火不紧不慢地扯着火苗子。父亲会点上一斗旱烟和女婿聊上几句，女儿依靠在母亲身边说几句贴心的话，琢磨一个绣花样子。慢火细炖的干脚棒，在太阳落山时端上了饭桌，这时候的干脚棒总是最香的，“虎妞”和“珠珠”也可以捡到几块像样的骨头解馋。
    袁红萍是袁凤英的小女儿，虽有数十年的都市生活，但她仍念念不忘家乡的干脚棒。 2005年，袁红萍和丈夫一起回到辛家山村，接过母亲的铲勺，在老家经营起一家红红火火的农家乐。来通天河森林公园游玩的西安人、四川人、甘肃人对这道干脚棒赞不绝口，并把它的美妙口味传向了全国各地。
    至今，每逢有人要买屋梁上那些熏猪腿回家制作时，袁红萍总是摇摇头。她知道那是父母留给子女的偏食，父母对儿女的念想都悬挂在屋顶的熏肉上，和时间一起慢慢被熏制浓烈，离了大山就不是那个味儿了。
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看起来很精致诱人呢。国内有些地方野猪泛滥，前几年深圳还有野猪伤人事件，应该控制一下，抓几只来熏了。

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很宁静的小山村，心境大于味道了。不过腌肉什么的还是不能多吃

经过腌制折薰肉，切片与口蘑、笋片煮汤，味道确实不错。

真正的家乡风味，地道的农家特色，包含思乡的情绪，品味纯正的乡味。

烟熏口味 还是传统工艺 太好了 就是没法吃到 哈哈

熏肉味道确实不错的，比鲜肉是好吃多了，熏肉放在炖锅里炖汤会更好喝，味道多能出来。

离开市区也没有多远，凤县的农家腊肉汤菜已经是颇具南方风味了。:s_2:

腊肉还是土家族的好吃，就是湖南湘西和湖北恩施那一带的土猪肉，熏制而成的，肥肉是黄颜色的，瘦肉是黑红色的，又好吃又好看

其实真正的美食大多都隐于乡间的，尤其是很多家常味，没有固定约束才能有意想不到的滋味出现。

夜深人静，口水来了
吃过很多种做法的腊肉，还没吃过这种，看上去就很有食欲。

熏出来的，第一次吃以为是烧糊了呢，差点闹笑话呢。

熏，即烟熏法。它既是一种烹调方法，又是一种食品加工方法。很棒

楼主介绍的真是到位啊，这个烟熏猪脚真是让人食欲大增。谢谢楼主发帖了，支持一下。

旁边那狗狗馋坏了。熏制这些看材料和火候，肉、调料都很重要，还有天气。

人家那个才是真正地纯天然，看看我们现在吃的都是些什么，把自己拍扁了就是一张元素周期表

好诱人啊~ 看着就知道特别香的农家菜，就是感觉会挺咸的 呵呵~

烟熏品基本上就是腊肉了，熏主要还是个除菌作用，真正决定风味的还是调料

第一次知道宝鸡也有熏肉，看起来味道很不错，撒点辣子油，味道真香！