qq1224063 2011-12-27 22:01
火爆腰花
火爆腰花;},v$sG?1T B
【原料】 ^+[J g j
猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
s0Lyt
P9B4F6mL o H
【味型】咸鲜味 _
Nmbm
【烹制方法】爆4T"dh!O3W h Yu6g3O
【主体程序】 #f,f!Q&G8[%{| ?&h B
调味料 咸鲜味汁
;Ip k }uV
去臊 凤尾形 ↓ ↓
Y&P4nD#o C
猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
sM3^kM aG y
筷子条
g%A,I)tC4W!B'Z7Z
↓
%M;e#c [N {B\ i
刀工处理
[?2zZ p\riPCi2@
↓ Z,a
n#L"_:zash.J
辅料QzH {+i$G+BF!Z7A
【做法】
p(`O@CE2R9_
1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。'm G7B
ft o;V2}.y
2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
5S.r1tQ `l!rm
|$X
3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
%O Lr ?W?
【注意事项】 m V2t6[3^E[&T/] s&x
1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。C$~3t;I;FI
2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
$i!WvK8c2s c
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。-m%W/QD#XQ L#K"y|
【适宜范围】大众便餐。Mc{U QD ^
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
J;N%y;hFV
1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
gI.q"A WY5{
2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
F Nz
U1t3a8V8W2}t j
3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。E \b
Ty]|
/o [C jZ$Sj
[[i] 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 [/i]]
z1h909 2011-12-28 18:04
腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。
157113653 2011-12-29 09:39
感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了
在线客服(1)