查看完整版本: 紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P]

紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P]

[color=#ff0000][size=5]1.買來了一條八兩重的鯿魚(感覺太小了,小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的,可惜市場上已經很少能見到老家那種2--4斤多的大鯿魚了,其實如果有長江里那種三角鯿就最佳了,估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的薑,蔥,蒜.:lX l2|}(}G
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu1.jpg[/img])O ou&qW-[
2.注意清洗乾淨魚的腹腔,現在的水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜!
ZP!^[%S ~-X [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu2.jpg[/img]
+\|2b6pWohtS)s 3.在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味
zF"W"l3ap&z?w;I [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu3.jpg[/img]
d-P%T|T#d'aJUW 4.因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
{0U)O z1A3f [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu4.jpg[/img]0w u7N-q(@vc$o
5.在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾麵粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!
$w%}(s6a)b4d5`y [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu5.jpg[/img]
J-wc2yu-sR 6.調製好的魚放在盤裡,配上薑絲,拍扁的蒜,乾辣椒絲,後又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!X-|n|
K$G'G7A7z
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu6.jpg[/img]P/\J)P0V:s
7.下鍋拉,油燒冒藍煙後,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
7Aox,z+C,n8Q5f [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu7.jpg[/img]:{/E|)Mx!x
8.等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了
MWjR3^8i"]@ [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu8.jpg[/img]+Y_%X0}'ei)p$_
10.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了i*{ Y A"R#YgZ
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu10.jpg[/img]
bqS;nt){c 11.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了qj8L1x Cn/eu*L&h
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu11.jpg[/img]+{!\8{(fnh$bxMY&z
12.然後就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開後加入最重要的黃酒醬油,是個去腥調味染色的步驟!
$A-\D8W~f ?m6jN [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu12.jpg[/img])s+w/N)z,lY"L
13.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是鹹的,後面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!
sz8["m$X
OYK [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu13.jpg[/img]
BAu&t`m.kI 14.加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～家鄉基本是用自製的紅辣椒糊!pg:L-Y7j,OMy
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu14.jpg[/img]
T1T4~"re x 15.燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!
JT \E"d
QY [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu15.jpg[/img]"ikc:ky)}7FI
16.現在把魚盛盤了,灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎? AH4b\gS?&r
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu16.jpg[/img]
:a CQw xzpUyW.l 17.鍋裡還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!
_Q8lOC,K1T([ [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu17.jpg[/img]
q'uC"nK
18.最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太乾,多了沒味!*[iv8iF
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu18.jpg[/img]8w+jn%WT;e
19.搞定!看起來不錯 !
;` p1q#k-vuq [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/yu19.jpg[/img]
`5sa6w"clf+T [/size][/color]--------------
Vn~*ctJ0mY [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
2c|/Z!PBs'p9hd 接下來是肉肉肉肉~~~~
,qd})Dd [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r1.jpg[/img]
&f4BZpU|2@k [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r2.jpg[/img]z,Eu0`2b0U
[/font][/size][/color]
&W`s%NW+E
m)D [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312][/font][/size][/color]
;T9f]+{'dv[4j [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第一回合——紅燒肉。 [/font][/size][/color]
U b7Z*XrG9gGg[ [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312][/font][/size][/color]
.tV(oh7y [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]紅燒肉是清明在漁排上和媽媽偷師來的。 [/font][/size][/color]-JIA$kG5QF
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]這還是千島湖帶回來的土豬肉。冒著浪費國家糧食的危險大膽的嘗試。 [/font][/size][/color]
L-V^g#ch@ H*e [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]5塊五花肉。沸油炒製到出香味，肉色變白。 [/font][/size][/color]
(Y%})H#@g'eFa [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]%RVsO&NF2W)qe)P
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r3.jpg[/img]
h6Nw u1V [/font][/size][/color]
,Z4m"yPx [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒到和肉齊平，加生抽、冰糖。 [/font][/size][/color]4NL
v2Bh4jw\:Z_C
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]m
I?mB!S!tor!MR
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r4.jpg[/img]'kt]YN
X|:k9M
[/font][/size][/color]
0P@6yN1s1Ek:~"x;c [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]香蔥一捆。 [/font][/size][/color]
X5S'E*Y/` [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]hQ0@-F!c`6i
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r5.jpg[/img]b&fqMcgT
[/font][/size][/color]
@4in9yY_)s'Y+ichx!i [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾後轉小火燉，收汁到差不多即可。 [/font][/size][/color]
5a;o)y&`&zIy [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]Q(b&nn$]0{} \ Gt
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r6.jpg[/img]
K,A+y$\o [/font][/size][/color]
G jl2Y(Ay%k9R [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]我好像特別喜歡用燉這種烹調方式。 [/font][/size][/color]
X4h Y_;V(E [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]想到幾個小時之後酥嫩的食材出鍋，營養和味道全部散發出來，就是最有成就感的時候。 [/font][/size][/color] B3~3s0s aF/~
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]就這鍋紅燒肉燉了我3個小時。燉完了才發覺該心疼下我家的電費呀。 [/font][/size][/color]
#TVc$z"o;b [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]欣慰的是，這麼燉出來的紅燒肉真的是入口即化，濃香四溢。 [/font][/size][/color]-W*PF7YX$pH
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312],z9Pao4s
h$V @d4m
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r7.jpg[/img]
2Y`e3`cc7Q|&` I [/font][/size][/color]
l]4uo]];F [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]看看因為用了冰糖，所以光光亮的肉皮。 [/font][/size][/color])nf1p0H[&K!j"v,`
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]+ZsS5mJ
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r8.jpg[/img]
2e ] ?B$L$R*t [/font][/size][/color]}$\8pH_@
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]濃郁的湯汁。 [/font][/size][/color]mTYhv2IQ
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
^7_)ITdvJ [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r9.jpg[/img]
$_[8nG+K'_ [/font][/size][/color]X~doWE?
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]性感的五花肉。 [/font][/size][/color]
VD#RO8]9io D,L [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
w2}q-yUX9`h/fP*` [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r10.jpg[/img]
O+p#n6WytT [/font][/size][/color])ck9DT:b4dBp
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]開始流口水了吧。那趁熱打鐵再來~~~[/font][/size][/color]
Xo i-P?8_ [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]第二回合——紅燒大排。 [/font][/size][/color]
6A E _4hM|| DH [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排洗淨晾乾。 [/font][/size][/color]
pe(_ H7H#v|
Rn6C [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]|I}bI@o
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r11.jpg[/img]
6u`D)pNPM-[5?"U [/font][/size][/color]
i@"S&b;V [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]用肉錘兩面敲打大排，讓肉質更加松嫩。 [/font][/size][/color]
8X"e!a4^o [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
_:y b~yr
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r12.jpg[/img],n;XI/L wN*uuQC
[/font][/size][/color]/F1|2y\Wuw
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]加黃酒、生抽、白砂糖、鹽、雞精、老抽、小米椒。 [/font][/size][/color]
X_&Z!L#XSid [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312],H!H kX;c4d*j
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r13.jpg[/img]
0{&uXw-J` JX-W [/font][/size][/color]
-krl3X%i?l*`:Y;^ [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]醃製15分鐘。同時準備一些乾麵粉並且燒熱油。 [/font][/size][/color]qG%` I!l V.hM M(l
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
dP7sj-yh9AI0G"| [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r14.jpg[/img]T E5b;M3w A
[/font][/size][/color]
.OZxUh't cL7Uv [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大排兩面拍上乾麵粉。 [/font][/size][/color]c l?z6in [C/H
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
)d&@/^;J$r}?*Jq*[ [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r15.jpg[/img]
r.KD bW [/font][/size][/color]1N
H+iJeF bOK"N-r
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]入沸油煎炸到兩面金黃。 [/font][/size][/color]
W"C3l|7az;`9d [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]9Z!R~ oVtl1Py
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r16.jpg[/img]
-oS Sv|1U [/font][/size][/color]7B8RWA? zOt2a
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]所有大排都煎炸完後倒入剛才醃製剩下的醬料，再加水，並且根據個人口味加一些老抽和鹽。 [/font][/size][/color]
.avacsO,V [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]/yy(L6eu
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r17.jpg[/img]
w3d(R p2lT0~#D#z [/font][/size][/color]8_2dw0\M
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]大火燒滾，轉中火收汁，出鍋前撒上香蔥。 [/font][/size][/color]%Y%AC8M#?yrK;Yn
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]fLAv{
[img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r18.jpg[/img]o{Fv i8S)WA
[/font][/size][/color]y/k#U4O]6Q\E
[color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]一槃無敵香噴噴的誘人大排即上桌。 [/font][/size][/color]
T$O"N+S#S7O(M [color=#ff0000][size=5][font=楷體_GB2312]
TpGF?+H`,^ [img]http://caoliu1024.files.wordpress.com/2010/10/r19.jpg[/img]8Xfe5b!X?
[/font][/size][/color]

哇塞 LZ提供的菜谱都是俺喜欢的菜 谢谢LZ的分享 特别是红烧肉 呵呵 那简直就是俺的挚爱

我最喜欢吃的菜是鳊鱼，我喜欢清蒸，但是楼主的鱼色泽确实好看，不过鳊鱼有个缺点就是刺太多了，还有楼主是用什么办法导致不黏锅底的？谢谢回复

红烧肉做起来就是麻烦，要炖烂太花时间了，我现在是炖了以后放高压锅，然后拿出来小火收汁，时间要省很多，色相上也还行的

楼主真是专业啊，让人看了胃口大开。哪个肉锤，哪儿有卖的啊？很实用。

楼主的这几个菜都是我喜欢的，特别是红烧肉！还有那肉排我都是用刀背锤的没你那专用工具！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主所搞的菜让人感觉到还是蛮有食欲的，让人想吃的；

我最喜欢吃的就是红烧肉
b/U5cm7RtR 再来一碗香喷喷的大米饭Zdltb]'^'o$yN
简了直没治了

楼主的鳊鱼颜色太不好看了，还有就是豆瓣酱是否晚了点，那时候放都没有炒香，所以，味道不敢恭维，光看就不太想吃了。

3道菜看起来都超级美味 ，大排切薄点打松了才嫩哈，我看到楼主还有专门工具打大排，我都用刀背打的 ，可能没有那么好看，因为大排变形太多了。

看来不错不知道味道怎么样，学来做做！哈哈哈哈

鳊鱼没烧好，都没入味的感觉，上色效果一般。

赞一个，楼主弄得菜真有大饭店的样子呢，看上去就让人食欲大开啊，不过我自己弄红烧肉不喜欢加糖，不和我自己的胃口！呵呵！

哇，是我最喜欢吃的菜，鱼肉都有，不过要注意体型。

楼主太厉害了，想问下一下，红烧肉会不会很腻，在炒的过程中，出来的油是倒掉，还是留着呢？

鳊鱼现在已经很少见到了，肉质很细腻而且味道很鲜美
_%?1@(rE'f]E?G'R*ar 图片上看起来楼主的刀功差了点，那样的话会不怎么入味

是不是楼主喜欢吃红烧的，都是红烧的。不过建议煎好鱼以后油还是倒掉，不然还是有点腥。红烧肉个人感觉关键还是肉要好，现在菜场里的猪肉不行啊。

糖的处理我跟楼主不同，前期就放进去的，楼主是起锅后加糖收汁，可以借鉴

看起来真不错啊，真有食欲啊，一定要试一试！