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鸡肉烩鱼丝

原料：+nV;d_7gh/B

no`z3Zf5{W,dG 草鱼700克、鸡肉100克。!y W$Fi
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辅料：

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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。:T.xY3lR-N0y$^

o0V3dAAwy,G 调料：0}&ewaxV-~[2Va
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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)y@;zcu,c 做法：

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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；;yy5G`"uL"D
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；0Z RW+U~)V.Ga

N/V {?8VeK 4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；wf;OT.M q

*E\-B7@$y:vt$| 5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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6、韭黄择洗干净，切成段；
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；Q5Rar ??
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\5P|KW&Qt!}z;X 8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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nFh)q4b:~E[ 10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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c:y7`\(_cj3S 提示：
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。